La Pissare   

La pissare est une tourte à base de courge salée et râpée grossièrement. La courge utilisée pour la pissare est un fruit rond, très gros, à la peau verte et dure, à la chair blanche et souple. Récoltée à la belle saison et cueillie à la bonne lune, la cougourde se garde tout l’hiver à la fraicheur de la cave. Les graines, recueillies et séchées, sont conservées soigneusement pour la plantation de printemps. Les connaisseurs affirment que les meilleures courges sont plantées dans les potagers moulinois et arrosées à l’eau de la Bévéra ou du vallon de Peira-Cava. Râpée à cru, sa chair sert à la préparation de tians, boussotous et pissares.

Cette pissare, c’est le joyau de la cuisine moulinoise, la fierté des cuisinières qui se hâtent dans les rues du village vers 10 h le matin en direction du four du boulanger .En effet, la pissare se fait cuire dans d’immenses tourtières de tôle qui ne pourraient entrer dans aucun four particulier. Cette spécialité se déguste chaude. Elle doit être découpée en carrés, à même la tourtière, et se mange à la main. Un bon vin rouge l’accompagnera volontiers.

Autrefois, tous les ingrédients entrant dans la préparation provenaient du pays. Aujourd’hui, le blé n’est plus cultivé à Moulinet et la farine vient d’ailleurs…mais on peut se procurer les œufs, le fromage et la courge « des paysans », et la subtilité de la saveur de la pissare est incomparable.

Les proportions des composants varient quelque peu d’une recette familiale à l’autre. Aussi la couleur de la tourte, son épaisseur, son parfum suffisent à la cuisinière pour reconnaître son plat à la sortie du four. Mais la coutume veut que chaque pissare porte une marque particulière afin d’éviter toute confusion possible, à midi, chez le boulanger. Généralement c’est une lettre (initiale du nom de famille) faite de pate, qui est déposée au centre de la préparation, mais parfois c’est une olive noire, ou une noisette entière, ou une demi-coquille d’œuf qui sert de repère.

De nos jours, la pissare est encore de toutes les fêtes, familiales ou traditionnelles .Pour le festin de la St Bernard (20 août), le comité des fêtes organise une « soirée moulinoise » au cours de laquelle les jeunes, vêtus de costumes traditionnel, défilent dans l’enceinte du bal au son du fifre et du pipeau, sur l’air de l’Ouffertà dou Festi. Ils portent sur la tête ou sur les hanches de grosses tourtières de pissare qu’ils offrent à l’assistance.

La recette de la pissare se transmet dans les familles depuis des générations .En voici, adaptée pour 4 personnes environ, à cuire chez soi.

Pâte brisée : 300g.

Farce :

Un bon morceau de courge blanche moulinoise ou à défaut quelques courgettes vertes

3 œufs,100g de fromage râpé,1 oignon

3cuillérées d’huile ,10g de beurre

Sel, poivre, une tasse de chapelure

Râper les courgettes à la grosse grille, saler, laisser dégorger .Faire blondir l’oignon émincé dans l’huile. Etendre finement la pâte sur une tôle graissée (30 ou 35cm de diamètre) Presser les courgettes râpées pour en extraire l’eau. Mélanger les courgettes, les œufs, la moitié du fromage râpé, l’oignon revenu, l’huile. Saler, poivrer .Etendre cette farce sur une épaisseur de 1 cm sur la pâte et rabattre le tour. Parsemer le restant de fromage râpé puis la chapelure. Mettre quelques noisettes de beurre sur la farce. Faire cuire au moins ¾ d’heure en surveillant afin d’éviter les « bulles » dans un four préchauffé thermostat 7/8.

Merci à Nicole Fayet pour la rédaction et la mise à disposition de cette recette.

Date de création : 24/02/2009 @ 20:47
Dernière modification : 02/10/2010 @ 10:56
Catégorie : Rubriques - Cuisine Moulinoise
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